Cultura

28 de abril de 2017

A cerveja mais antiga que a bíblia

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Em um galpão na movimentada Jerusalém, o turno da noite se esticou até a tarde para Itai Gutman na Herzl Brewery, uma destilaria de cervejas local que, até recentemente, era relativamente desconhecida, exceto pelos aficionados de cervejas artesanais.

O jovem de Jerusalém começou a criar suas próprias cervejas únicas em pequenos lotes há cerca de 10 anos, um processo que ele disse cresceu da “necessidade” durante seu serviço militar obrigatório, quando os fundos eram baixos e cerveja era um luxo.

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Itai Gutman e sua pequena cervejaria ao fundo. Foto: Dana Shemesh

“A fabricação de cerveja foi uma escolha simples para obter acesso ao produto”, explicou. Hoje, a cerveja não é apenas uma profissão para Gutman – é um trabalho de amor.

Alto e com fala suave, profundas olheiras revelam sua dedicação incansável. Em seu antebraço direito há uma tatuagem grande do que pode ser a receita mais antiga conhecida para se criar cerveja fermentada. O cuneiforme original – um sistema de escrita desenvolvido pelos antigos sumérios em torno de 3500-3000 ac – é usado para descrever o protocolo para transformar o grão em cerveja.

Os símbolos marcados com tinta no antebraço de Gutman foram encontrados perto do rio Eufrates, na antiga Mesopotâmia – onde o atual Iraque, Síria, Kuwait, Irã e Turquia compartilham fronteiras – uma área que é amplamente conhecida como o berço da civilização.

Apenas no ano passado, fragmentos de cerâmica antiga deste período foram descobertos durante um projeto de construção em Tel Aviv. De acordo com o arqueólogo Diego Barkan, que dirigiu a escavação, as grandes bacias cerâmicas foram usadas para fazer cerveja antiga.

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Jerusalém. Foto: Sean Pavone/Alamy

Os primeiros habitantes fizeram sua cerveja a partir de uma mistura de grãos e água que foi cozido e deixado para fermentar ao sol. Concentrados de frutas podem ter sido adicionados à mistura por sabor, antes de o líquido foi filtrado em vasos especiais e pronto para beber.

Naquela época, a cerveja era uma mercadoria básica – como pão – para ser consumida e apreciada por toda a população, independentemente do status ou idade. Uma vez que havia sempre um risco de contaminação com água, cerveja fermentada e vinho eram muito mais seguros para beber.

“A cerveja é a mais antiga ocupação do mundo – além da outra”, Gutman brincou. “Isto é o que eu faço, esta é a tradição que eu assumi para continuar.”

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As tatuagens de Gutman são inspiradas por marcas da antiga mesopotâmia, encontradas perto do Rio Eufrates.

Seguir esta tradição levou Gutman a criar o que poderia ser a coisa mais próxima da primeira ale artificial, usando uma linhagem geneticamente modificada de trigo que remonta ao início do cultivo agrícola humano, há cerca de 10 mil anos.

O interesse de Gutman na fabricação precoce de cerveja começou depois que ele leu uma história em um jornal local sobre Assaf Distefeld, um professor da universidade de Tel Aviv e um perito principal na pesquisa do genoma do trigo selvagem.

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Tel Aviv.

A história de Haaretz destacou o trabalho de Distefeld com uma start up israelense que mapeou com sucesso o complexo genoma de trigo selvagem emmer – o precursor do trigo moderno que se originou no sul da Turquia e floresceu em todo o Crescente Fértil, a fecunda extensão de terra que arcos do Golfo Pérsico Através do Iraque, Síria, Líbano, Jordânia, Israel e norte do Egito.

Os cientistas que colaboraram neste projeto acreditam que mapear o gene pode conduzir à produção acelerada do trigo em um custo mais baixo; Finalmente ajudando a aliviar uma potencial crise alimentar mundial.

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Na mesopotâmia antiga acreditava-se que beber cerveja era mais seguro que água.

Gutman se sentiu compelido a estender a mão.

“Eu entrei em contato com os caras do jornal e nos conhecemos uma semana depois”, disse ele. “Eu levei alguns quilos de grãos e começamos a trabalhar nisso.”

Uma vez que ele obteve as sementes, Gutman esperou vários meses para germiná-los para obter melhores resultados. Ele produziu a cerveja usando o mesmo método tradicional que usa com outros produtos na Herzl Brewery – moagem dos grãos e mistura-los com saltos, água e levedura para criar o produto final.

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A cervejaria fica no bairro industrial de Talpiot. Foto: Dana Shemesh.

A fermentação experimental produziu cerca de 16 litros, dos quais cerca de uma dúzia de garrafas permanecem.

E qual é o sabor de uma cerveja antiga, você deve estar se perguntando?

“Expessa, com notas de framboesa e frutas vermelhas”, disse Gutman.

A espessura da cerveja e o baixo teor de álcool, de 3%, provavelmente são resultado das qualidades moleculares do trigo antigo, que contêm níveis mais baixos de amido e maior concentração de proteína, explicou.

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Direrentes tipos de cerveja fabricadas. Foto: Dana Shemesh

Embora a cerveja seja um pouco complicada de se produzir, Gutman tem recebidos numerosos pedidos para reproduzir a cerveja antiga. Enquanto isso, ele não tem intenção de vender – ou até mesmo de compartilhar – as garrafas de cerveja restantes.

“De repente, tornou-se muito especial para beber”, disse ele.

Por Dana Shemesh para BBC.

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