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4 de maio de 2017

Niigata: onde a neve e gastronomia se encontram

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Conhecido como ‘País da Neve, a vila de Niigata está situada em um vale remoto na costa do Mar do Japão a pouco mais de 300 km ao norte de Tóquio. A região fica muitas vezes inacessível durante o inverno devido a fortes nevascas. Todas as gerações de moradores adaptaram seu estilo de vida ao clima rigoroso no inverno, até mesmo inovando com a construção de entradas no segundo andar de suas casas para quando a neve se amontoa, impedindo a entrada pela porta principal.

Niigata e a neve

Como a preparação e o armazenamento apropriado dos alimentos sempre foram essenciais para sobreviver até a primavera, durante séculos os moradores de Niigata abraçaram o inverno extremo da região, usando a neve para preservar seus alimentos e produtos.

Refrigeração natural

Nesta cultura única de comida na neve, frutas e vegetais locais como as maçãs de Fuji, as cenouras e o daikon (nabo) são colocados em sacos plásticos e em caixas que são enterradas sob montes de neve ou mantidos em um armazém cheio de neve até a primavera ou conforme necessário durante os longos meses de inverno.

niigata neve

Alguns fazendeiros ainda deixam que seus vegetais sejam cobertos pela neve nos campos ao invés de os colherem antes que a neve comece a cair. Além de serem mais baratos e mais ecológicos do que a refrigeração convencional, esses métodos preservam uma tradição que existe desde o século VIII.

Um sabor mais adocicado

A neve cria condições ideais para armazenar legumes: 0 c e alta umidade. Como resultado, o produto da neve tende a ser mais nítido em textura e sabor mais doce do que o produto armazenado em ambientes fechados.

niigata neve

Vegetais de neve são tradicionalmente cozidos em sopas e guisados ou mesmo comido ao lado de outras iguarias locais como javali.

Uma família de artesãos

Kuniaki Tojo é o proprietário de terceira geração da Kanzuri, uma pequena empresa que produz uma pasta fermentada de pimenta vermelha e cítricos de mesmo nome. Kanzuri foi produzido primeiramente em Niigata em lotes pequenos da pasta apimentada para familiares e amigos. Tornou-se talvez o alimento da neve mais famoso no Japão.

niigata neve

Branco como a neve

O principal ingrediente do kanzuri é o vermelho brilhante da pimenta Togarashi. O processo para preservar as pimentas é ligeiramente diferente de outros produtos. As pimentas são marinadas em sal antes de serem preservados na neve. As pimentas são então lançadas sobre a neve para começar o processo de yukisarashi (descoloração com neve) (foto). Eles são deixados na neve de três a quatro dias – tempo suficiente para reduzir a potência das pimentas.

niigata neve

Fazendeiros marcam a localização das pimentas com brotos de bambu. Mesmo quando a neve cobre as pimentas completamente, tais marcações permitem que os trabalhadores as encontrem e recuperem facilmente.

Kanzuri

Após o processo de branqueamento, as pimentas são misturadas com uma mistura de koji (uma bactéria de arroz também usada na produção de sake) e a casca de um yuzu, um tipo de fruta cítrica. A mistura é armazenada e fermentada por três anos. “Não há como acelerar o processo, só temos que ter paciência para desfrutar coisas boas como esta depois”, disse Tojo.

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O resultado é uma pasta versátil, saborosa que pode ser usada para melhorar sopas como rámen (macarrão oriental), shabu shabu (um prato de carne cozida e legumes); como um molho para yakitori (frango em pedaços) ou outras carnes e até mesmo como uma adição aromática para ostras e sashimi.

Um renascimento da culinária na neve

A cozinha única da província de Niigata permanece relativamente desconhecida. No entanto, uma nova rota de trem bala cortou o tempo de viagem de Tóquio para cerca de duas horas e levantou as esperanças econômicas da geração mais jovem de lá. O chef local e dono de restaurante Sho Suzuki espera transformar a Niigata em um destino culinário com seus restaurantes da fazenda à mesa, ‘Food Trucks’ que servem pratos como fritas renkon com koji (batatas fritas de lótus) e daikon fresco cortado e cenouras servidas em camas de neve real com um miso (sopa oriental) e molho Worcestershire.

“Os ingredientes que produzimos aqui são alguns dos mais naturais do Japão”, disse Suzuki. “Os estrangeiros não sabem muito sobre Niigata, então eles acabam viajando para locais mais famosos como Kyoto. Niigata é única e ainda é uma parte secreta do Japão. ”

Créditos: Lance Henderstein.

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